Продукти: 1 кг брашно, 200 г активен квас, 660 мл вода, 10 г сол.
С това количество получено тесто (около 2 кг) можете да направите два или повече хлябове, малки хлебчета или питки.
Как се меси?
Пресейте брашното със солта и върнете съдържанието в пресятото брашно (за да не изхвърлите полезните фибри!). Ако решите, добавете някакви сухи подправки. Направете кладенче в центъра и изсипете вътре кваса. Постепенносипвайте водата (трябва да е със стайна температура!). Започнете месенето, като имате предвид, че тестото с квас не изисква продължително месене – достатъчни са 3-4 минути, колкото да поеме водата и да стане гладко. Трябва да знаете още, че тестото трябва да е меко, което означава повече вода. Ако ви се стори, че е доста твърдо, добавете още вода.
Това е базова рецепта. Ако обичате да експериментирате, можете да прибавите към основното брашно различни други брашна – овесено, брашно от киноа, от нахут, безглутеново, овесени трици… Но има едно правило – основното брашно да е 80% от общото количество, добавката – 20%.
Как втасва?
Сложете тестото в намаслена керамична, стъклена или пластмасова купа (метална в никакъв случай!). Покрийте го с плътна кърпа. Оставете го да „почине“ половин час. След това премесете тестото, за да се аерира и леко го разтеглете. Хванете единия край и го сгънете към центъра като плик за писма. Направете 2-3 пъти същото и с другите краища. Върнете го в купата за още половин час „почивка“.
Повторете упражнението още два пъти.
След последното премесване можете да обогатите тестото и с други добавки, освен подправките в началото – ядки, семена, маслини, сушени домати, накълцани пресни зелени подправки, настъргано или нарязано на парченца сирене.
Оформете от тестото топка и го сложете в поръсен с брашно съд да втасва. Можете да го увиете и в поръсена обилно с брашно кърпа, така ще получи характерната за селския хляб набрашненена коричка.
Ако е необходимо, придайте му друга форма (според съда за печене) и го украсете с нарези с остър нож. Тези нарезиимат и важната функция да помогнат на хляба да се изпече равномерно и хубаво бухнал нагоре, а не да остане плосък и да се разлее настрани.
Сложете съда с тестото на топло. Пазете го от течение! Можете да го сложите и във фурната на минимална температура (без вентилатор!). След 40-50 минути ще е готово за печене.
Ще разберете, че тестото е втасало, когато след като го натиснете леко с пръст бавно възвръща формата си. И не очаквайте, че ще се надигне толкова много, колкото приготвеното с мая за хляб, защото пълнозърнестото брашно е по-тежко, и квасът не бухва толкова, колкото маята.
Печенето
От формата за втасване прехвърлете тестото във формата за печене, поръсена с трици, грис или царевично брашно.
Загрейте фурната до 230 градуса и сложете хляба. След 5 минути намалете силата на огъня до 190 градуса и печете още около 30-40 минути. Извадете готовия хляб върху решетка и го оставете да се охлади.
от книгата на Невяна Кънчева „Хляб от фурната и от хлебопекарната”
на издателство Колхида
