Съвети и рецепти на Джулия и Жак за печене на риба

Присъединете се към най-известния и обичан кулинарен дует Джулия Чайлд и Жак Пепен. Книгата „Да готвим у дома с Джулия и Жак“ следва структурата на знаменитото телевизионно шоу, отличено с награда „Еми“. Докато ви запознават с традиционната френска кухня, адаптирана към домашни условия, двамата класици непрестанно напомнят, че що се отнася до готвенето, няма нищо задължително и неотменно.

„Да готвим у дома с Джулия и Жак“ представя основни кулинарни техники, съдържа множество тематично обединени рецепти и безценни съвети. Но онова, което ще я превърне в любимата ви кулинарна книга, е напомнянето, че ние сме това, което ядем или пък което готвим – както Жак Пепен перифразира прочутата мисъл. „Ние не се интересуваме от съставки, интересуваме се от вкуса“, приглася му Джулия Чайлд.

Както може би сте забелязали от телевизионните серии, двамата често спорят и имат различни предпочитания, но за едно са единодушни – към готвенето трябва да се пристъпва с душа, то трябва да носи удоволствие, да радва и да поддържа близостта. Иначе казано, радостта е най-важната съставка. Осигурите ли я, можете спокойно да се облегнете на класиците. Те транжират и най-сложната рецепта на ясни, прости и лесни за следване стъпки.

Всяко от предложенията многократно е проверено, изпитано и подобрено в домашни условия. Сесиите са осъществени в кухнята на Джулия Чайлд, която днес може да се види в музея „Смитсониън“, съхраняващ американското културно наследство.

Какво препоръчват Джулия и Жак за печенето на риба:

Съветът на Жак

Когато печете риба на открито или закрито, скарата ви трябва да е изключително нагорещена и чиста, иначе рибата може да залепне за нея. Ако използвате голяма плоча, която се поставя на два котлона, може да се получат по-топли и по-хладни места на плочата. Сложете рибата само там, където плочата е наистина загрята до червено. За скара е подходящо само дебело парче риба – тънките залепват и стават сухи. Според мен, повечето скари на открито никога не стават достатъчно горещи за успешно печене. Ако не разполагате със скара, използвайте чугунен тиган. Загрейте го за 6-8 минути, така че да стане много горещ. Запържете всяко намаслено филе риба за 1 ½ минута на страна и продължете с рецептата.

Добре е да запечатате рибата от двете страни на горещата скара, след което да довършите готвенето й в топла фурна – около 100 градуса, където месото ще се отпусне, ще омекне и ще стане сочно.

Гледайте първо да запечете страната, където е била кожата. Фибрите от тази страна ще се свият и филето ще се завие в тази посока. След като запечете тази страна, обърнете филето откъм свежата му страна. Тя е по-атрактивна и ще поднесете месото с нея нагоре. Довършете печенето. Така филето няма да се деформира повече.

Съветът на Джулия

Методът на печена на скара и после на слаба фурна е много подходящ за дебели филета. Аз обичам да мажа печените на скара филета парчета риба с масло, преди да ги сложа във фурната. Така те стават по-сочни и ароматни. Крехки риби, като треска или камбала, може да печете на стекове във фурна на 175 градуса с малко и вино и рибен бульон в тавата. Не покривайте съда, но често поливайте със соса от тавата.

Ароматизираните масла, като двете, които представяме тук са много полезни. В кухненски робот се правят за минути, а могат да се съхраняват в камерата с месеци. Отрязвайте си парче или две, когато ви трябва да ароматизирате дадено ястие. Ако ще правите масло с аншоа, отворете прясна консерва аншоа. Използвайте отличен зехтин, а не този, в който рибата е консервирана. Често хората посягат към полупразната консерва аншоа в хладилника, а нейният аромат вече се е загубил. Винаги използвайте цялата консерва аншоа, когато я отворите.

Масло с аншоа
Количесто: около 1 ч.ч.

Необходими продукти:

– 120 g. масло на стайна температура
– ½ ч.л. дижонска горчица
– 1 щипка черен пипер
– ½ лимон – около 2 с. л. сок
– 6-8 филета аншоа, консервирани в зехтин, от прясно отворена консерва
– ½ ч. л. отличен зехтин

Начин на приготвяне:

Сложете маслото, горчицата и черния пипер в купата на блендера. Изстискайте лимоновия сок, добавете филетата аншоа и зехтина. Пасирайте на гладка смес. Опитайте и ако трябва добавете още подправки.

За да съхранявате маслото, сложете го в средата на лист фолио. Оформете руло, завийте го и го приберете в камерата на хладилника. В хладилника може да се съхранява до седмица, а в камера или фризер – до няколко месеца.

– – –

Масло с билки (метр д’отел)
Количество: около ½ ч. ч.

Необходими продукти:

– 120 g. меко масло
– 3 с. л. ситно нарязан пресен магданоз
– 1 с. л. лимонов сок или повече
– ½ ч. л. сол
– ½ ч. л. черен пипер

Начин на приготвяне:

Пасирайте съставките на гладка каша. Ако трябва добавете още подправки. Опаковайте маслото и го съхранявайте както описахме при маслото с аншоа.

Книгата „Да готвим у дома с Джулия и Жак“ е на нашия пазар, благодарение на:
Издателство “Колибри” – http://colibri.bg