Нежни петифури

Nejni petifuri

Приготвянето на фондан е една от основните сладкарски техники, която вече се пренебрегва на запад от България, тъй като фината захарна глазура там се продава готова. Докато това не се случи и у нас, един от вариантите да поднесем на любимите хора този десерт е да бъркаме 20 минути захарната смес. Но пък усилията със сигурност си заслужават! Меню гарантира за това.

Необходими продукти за 25 порции:

за тестото:
– 6 белтъка
– 1 щипка сол
– 70 г кристална захар
– 50 г нишесте
– 4 жълтъка
– 60 г брашно

за пълнежа:
– 120 г масло
– 100 г стопен шоколад
– 2 с. л. портокалов или друг ликьор
– 2 белтъка
– 2 с. л. захар

за фондана:
– 400 г захар
– 100 мл вода
– 2 с. л. глюкоза

за гарниране:
– перли и цветни пръчици

Начин на приготвяне:

1. Белтъците се разбиват със солта на сняг. Постепенно се добавя половината от захарта. Слага се пресятото нишесте и леко се разбърква.

2. Жълтъците се разбиват на крем с останалата захар. Добавят се към белтъците. Отгоре се пресява брашното и внимателно се разбърква с дървена шпатула.

3. Тестото се шприцова на топчици върху хартия за печене. Пекат се 10-12 мин. в загрята до 190° С фурна.

4. Кремът се приготвя, като маслото се разбива на пяна и в него се наливат охладеният разтопен шоколад и ликьорът. Белтъците се разбиват на сняг, добавя се постепенно захарта. Смесват се на 2 части към шоколадовия крем.

5. Топчиците леко се издълбават с малка лъжичка и се напълват с крема. Охлаждат се.

6. Захарта, водата и глюкозата се слагат да заврат. Оставят се да врат леко за 2 мин. Сместа се охлажда до 42°С и се сипва върху мраморен плот или в голяма емайлирана метална тава. С метална шпатула започва да се обработва сиропът, като се загребва напред-назад и се разбърква. Процедурата може да отнеме около 20 минути. През това време сиропът побелява и се превръща в гладък еластичен фондан. Фонданът се слага в купа и се увива плътно с фолио за свежо съхранение. Поставя се в хладилника или фризера. Когато трябва да се използва, се затопля за 1-2 мин. в микровълнова фурна или на водна баня. Разбърква се.

7. С готовия горещ фондан се заливат топките и се слагат да се отцедят. Украсяват се с перли и цветни пръчици, стопен шоколад или оцветен маслен крем.