Технологията на приготвяне на шоколада се дели на два етапа: хомогенизиране на всички съставки и темпериране. При първия етап няма кой знае каква философия, като единственото, което трябва да се спазва, е реда на продуктите. При втория етап обаче ще трябва да се въоръжите с малко търпение, тъй като се налага сместа да се нагрява, охлажда и отново да се нагрява до точно определени температури.
Пристъпваме към хомогенизирането. За целта смесете в блендер разтопеното какаово масло и ванилията и ги омесете за 1 минута. От получената смес заделете настрана 1 1/2 чаши, а към останалото количество добавете половината какао на прах. За да не полепне какаото по стените и капака, е добре преди включването на блендера да разбъркате сместа с лъжица. След минутка хомогенизиране идва ред на солта и кафявата пудра захар. Продължете омесването за още минутка. Добавете заделената част какао-ванилово масло и отново започнете разбъркването за една минута. Докато блендерът все още се върти на бавни обороти, прибавете на тънка струйка агаве нектара/меда. За да завършим първия етап, остана да добавим другата половина какао. Отново разбъркваме внимателно с лъжица преди да включим блендера, след което отново хомогенизираме сместа за 1-2 минути. Ако имате желание да добавяте други аромати (чили, ментово или други видове етерични масла), сега е моментът да го направите, защото овкусяването по време или след втория етап не е желателно.
Преди да пристъпим към втората част от обработката на нашия шоколад, е добре да поясним що за процес е темперирането и защо ни е необходим той. Причината да подлагаме готовата шоколадова смес на този процес е, за да накараме какаовото масло да кристализира, след което то ще се стегне и ще бъде значително по-устойчиво на температура. По време на кристализирането нашият шоколад ще придобие онзи блясък, който повечето от вас са забелязвали неведнъж в купешката продукция. Тук е добре да уточним, че най-големият враг на шоколада е влагата. Затова преди да пристъпите към тепмерирането, се убедете, че съдовете са Ви идеално чисти и добре подсушени.
Първата стъпка е да загреем сместа на водна баня (два съда един в друг, като в първия има вода, която кипи, а вторият е върху него, но по възможност без да допипра кипящата вода) до 45C/113F като я бъркаме непрекъснато, за да се затопли равномерно. Тук обаче трябва да сме доста прецизни. Добре е да се използва дигитален термометър, защото при достигане на въпросната температура следва да пристъпим към втората стъпка – охлаждането. За да става това по-бързо, може да използваме тенджера или друг метален съд, в който сме наляли вода и лед. Поставяме загрятата маса в съда с водата и продължаваме бъркането, докато сместа не достигне температура 27С/80F. Следва отново нагряване на водна баня до температура 31С/88F, като на този последен етап шоколадът придобива блясък и при стягане какаовите молекули ще кристализират.
От тук нататък всичко е лесно и ясно – изливаме шоколада в предварително избраните формички и го оставяме в хладилник за 20-30 минути докато се стегне. Когато това стане, можете да сте спокойни, че нито един от всички опитали това лакомство няма да разбере разликата или пък да изцапа ръцете си с разтопена какаова маса.
Остатъчните количества шоколад спокойно можете да втвърдите в хладилник и да съхранявате в затворен съд за доста дълго. При необходимост от повторно използване е добре шоколада отново да се темперира, за да се гарантира оптималния блясък.
