Във Варна понякога казват на кравето масло „истинско масло“, за да го отличават от слънчогледовото олио, което също наричат масло. С тази фраза изглежда варненци влагат нещо много специално, защото маслото, добито от краве мляко, заслужава истинско уважение.
Неслучайно в българския език имаме поговорката, че всичко върви по мед и масло, а еквивалентът на немски пък е „Alles in Butter„, т.е. „Всичко е по масло“. Корените на този идиом са в средновековието, когато ценни и чупливи неща са се пренасяли, потопени в течно масло. При изстиването си маслото се е втвърдявало и така е опазвало стоката. След пристигане на място, маслото се е разтопявало и нещата са се изваждали невредими. А пък английската дума за пеперуда „butterfly“ идва от средновековното вярване, че вещиците се превръщали в хвъркатите насекоми, за да крадат маслото на селяните.
Производствен процес
Млякото и сметаната съдържат масло под формата на микроскопични глобули с мембрани от фосфолипиди и протеини. Това разделяне на мазнините в млякото пречи то да се отдели като една обща маса. Маслото се произвежда чрез разбиване на млякото или сметаната, което поврежда маслените гранули. При разбиването маслото се отделя в млякото и се свързва в една обща фаза.
Повечето индустриално приложими методи за добив на масло ползват пастьоризирана сметана, която се загрява до около 80° C с последващо охлаждане до 5° C преди да се избие маслото. Престоят на тази температура за няколко часа позволява втвърдяване на мазнините в сметаната, с което се ускорява процеса на избиване на маслото. След избиването гранулите масло се отделят и омесват.
Разликите в методите на производство и различният състав на мазнините в крайния продукт са причина маслото да е с различна твърдост и консистенция. То съдържа мазнини под три различни форми: свободни мазнини; мастни кристали и мастни глобули. В крайния продукт различните съотношения от тези три състояния на мазнините са причина за различните му свойства. Например масло с повече мастни кристали е по-твърдо от масло с повече свободни мазнини.
Статията продължава на следващата страница с Нужни ли са добавки?…
Нужни ли са добавки?
В последните години се разработиха т.нар. „масла за мазане“, които се запазват меки дори при ниски температури, което ги прави удобни за ползване директно от хладилника. Това може да се постигне по няколко начина, но сред най-разпространените са добавяне на втвърдено растително масло и химическа модификация на маслото. Добавянето на втвърдени растителни мазнини прави маслата по-вредни за здравето поради химическата обработка, която причинява втвърдяването. При този процес се образуват транс-изомери. Има данни, че транс-изомерите на мастните киселини може да причинят запушвания по кръвоносните съдове, диабет от тип 2, да увеличат трайно кръвното налягане, както и да увеличат сериозно риска от сърдечносъдови проблеми.
Индустриално произвежданото масло би следвало да има около 15-20% вода, или поне това е възприет стандарт в западноевропейските страни.
Цветът на маслото зависи изцяло от храната, която поглъщат кравите. Типичният жълт цвят се получава, когато кравите пасат свежа трева, съдържаща каротин. Тъй като това вещество е разтворимо само в мазнина, то се натрупва в млечната мазнина и от там и в маслото. Когато през зимата кравите получават сено и фуражни смески, в които няма каротин, и маслото е по-бяло. За да се избегнат тези разлики, големите производители прибавят към зимното мляко бета-каротин.
Според действащото законодателство всички съставки на който и да е продукт трябва да са отбелязани на опаковката. Така че, ако искате да си купите истинско масло, на него не трябва да пише нищо повече от краве масло.
Статията е любезно предоставена от списание Меню.
Прочетете още:
Защо киселото ни мляко е естествен пробиотик
